Третьи блюда и лакомства

Третьи блюда и лакомства

Пряники

Пряники — это одно из самых древних русских лакомств. Еще в IX веке «медовый хлеб» готовили из смеси меда, сока ягод и ржаной муки. Позже в них стали добавлять большое количество ароматных пряностей, из-за чего это блюдо и получило свое название.

Пряности, которые традиционно входят в состав русского пряника, весьма разнообразны: это мускатный орех, кардамон, корица, мята, анис, гвоздика, цедра лимонов или померанцев, бадьян, имбирь, душистый ямайский перец, ваниль и кориандр.

Также в пряничное тесто обязательно включают черную или белую кондитерскую патоку, мед и карамелизованный сахар. Можно добавлять в пряники мармелад и повидло, варенье или высушенные ягоды и фрукты. Добавки могут использоваться в качестве прослойки, а могут быть замешаны непосредственно в тесто.

Кроме этих компонентов в русские пряники многих видов входит только мука. Иногда в пряничное тесто добавляют 1–2 яичных желтка или 1 стакан молока на 1 кг муки. Однако главными компонентами, придающими тесту вязкость, все равно остаются мед, сахар и патока. Такое тесто получается довольно плотным — ведь дрожжи в нем не используются.

Секрет приготовления хорошего пряничного теста — тщательно перемешивание всех компонентов.

В современной кулинарии допускается использование для приготовления такого теста соды или пекарского порошка, а в древности небольшого брожения и, соответственно, разрыхления теста добивались, смешивая по 100–200 г сметаны и меда на 1 кг муки.

В старину пряники разных видов получали названия по тем городам, в которых они выпекались — московские, вяземские, ржевские, тульские; по основному компоненту, входящему в их состав — миндальные, ржаные, медовые, мятные; а также по внешнему виду — фигурные, печатные или писаные.

На пряниках некоторых видов было принято выдавливать рисунок. Пряники почти всех видов традиционно покрывались глазурью.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПРЯНИКОВ

Существует два способа приготовления глазури для покрытия готовых пряников.

Первый способ — более сложный.

Возьмите:

400 г сахара, ¹/₄ стакана воды, 5 белков яиц, пряности или лимонную цедру по вкусу.

В теплую воду всыпьте сахар и уварите его до густоты сметаны. Взбейте яичные белки до образования тугой пены. Небольшими порциями добавляйте сахарную помадку в белки, не прекращая их взбивать. Обмакните в получившуюся глазурь кисточку и смажьте ей пряники. Выложите пряник на лист или противень и поместите в горячую духовку без огня для подсушивания.

Второй способ — простой.

Возьмите:

500 г сахара, ²/₃ стакана воды.

В теплую воду всыпьте сахар и варите до тех пор, пока, сжав между двумя пальцами каплю сиропа, вы не получите тонкую, но плотную «нитку». Не забывайте при варке снимать пену.

Готовые пряники выложите в глубокую посуду в один слой и залейте глазурью. Для равномерного распределения глазури перемешивайте пряники при помощи ложки из дерева. Выложите пряники на лист или противень и поместите в горячую духовку на 1 минуту.

ЖЖЕНЫЙ (КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ) САХАР

Возьмите:

1 ст. л. сахара, ¹/₅ стакана холодной воды.

На сковороду выложите сахар, и нагревайте его, непрерывно помешивая. Когда сахар потемнеет, добавьте воду и перемешивайте до полного растворения сахара. Процедите получившуюся жидкость и влейте для хранения стеклянную посуду.

Жженый сахар используют для того, чтобы придать готовому изделию более темный цвет и аппетитный запах карамели.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

Возьмите:

100 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 2 яичных желтка, 1 стакан свежего или скисшего молока, 500 г меда, 125 г сметаны, 1 ст. л. жженого сахара, ¹/₂ ч. л. бадьяна, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. цедры лимона, 2 коробочки кардамона, ¹/₂ ч. л. соды.

Мед вылейте в сотейник, поставьте на огонь и варите до получения массы красного цвета. В ¹/₃ меда растворите ржаную муку, смешайте с оставшимся медом, остудите и тщательно взбейте.

Смешайте желтки и жженый сахар, разотрите и добавьте молоко. Всыпьте пшеничную муку, смешанную с измельченными пряностями.

Смешайте медовую массу с яичной, и добавьте взбитую сметану. Выложите тесто на противень или в форму слоем толщиной 1–2 см и поместите в умеренно горячую духовку. Выпеченный пласт разрежьте на прямоугольники.

Такие пряники не следует покрывать глазурью.

МОСКОВСКАЯ КОВРИЖКА

Возьмите:

4 стакана толченых сухарей из ржаного хлеба, 1 стакан малинового сиропа (варенья), 2 стакана смородинового сиропа (варенья), 2 стакана изюма, 2 яичных желтка, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. концентрата кваса, 4 ст. л. меда, ¹/₅ ч. л. мускатного ореха, 1 ч. л. корицы, ¹/₄ ч. л. гвоздики, ¹/₂ ч. л. бадьяна, ¹/₂ ч. л. имбиря, 1 ч. л. пекарского порошка.

Смешайте сироп (варенье) и мед, поставьте на огонь и подогрейте, не доводя до кипения. Всыпьте пряности, перемешайте. Добавляя все ингредиенты, вымесите тесто. Изюм промойте, залейте горячей водой и дайте постоять в течение 15 минут, Слейте воду и нарежьте ягоды пополам. Подмешайте изюм в тесто для пряников.

Из теста раскатайте жгут, нарежьте его и из кусочков сформуйте небольшие шарики. Складывайте по 10–20 шариков на противень плотно друг к другу, окантовывайте их тонким жгутом из теста. Поместите тесто в духовку. После выпекания покройте коврижки глазурью.