Вторые блюда

Вторые блюда

Блюда из мяса

Традиционно в русской кухне сложились три способа приготовления вторых блюд из мясных продуктов: отваривание мяса одним большим куском, вместе с кашицей или супом, запекание субпродуктов (печени, сычуга или сальника) в горшках с кашами и жарение целой туши животного или крупной ее части.

Те мясные блюда, приготовленные из молотого мяса, к которым привыкли мы (биточки, котлеты, кнели) изначально не были свойственны русской кулинарной традиции.

Хорошим гарниром к блюдам из мяса на Руси считались каши, в которых могло и отвариваться мясо, печеные или пареные овощи, корнеплоды и грибы. К жаркому было принято подавать моченые яблоки и бруснику, взвары и квашеную капусту.

Испокон веков овощи для гарниров запекали в русской печи. Сейчас же очень удобно использовать для этого пищевую фольгу.

В традиционной русской кухне не существовало соусов на основе молока, яиц, муки и масла, подаваемым к мясным блюдам и гарнирам. В качестве подливок использовали тот сок, который выделялся в процессе приготовления блюда, топленое масло или сметану.

Из отварного мяса

СТУДЕНЬ

Возьмите:

1 телячью или свиную голову, 4 телячьи или свиные ножки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 головки лука, 4 лавровых листа, 10 зубчиков чеснока, 12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, черный молотый перец.

Голову и ноги опалите, тщательно очистите и нарубите кусками. Возьмите по 1 л воды на каждый килограмм мяса и опустите в нее подготовленные куски. Отваривайте мясо в течение 8 часов на небольшом огне, не давая жидкости закипеть. В процессе варки из кастрюли должна выкипеть половина воды. Через 6,5–7 часов после начала варки положите в кастрюлю корень петрушки, репчатый лук и морковь. Через 7,5 часов добавьте немного соли, перец и лавровый лист.

Выньте мясо из бульона, нарежьте кусочками. Чеснок мелко нарежьте, смешайте с кусочками мяса, приправьте черным молотым перцем.

Кости положите в бульон и варите еще в течение 1–1,5 часов. Когда объем жидкости уменьшится до 1 л, снимите бульон с огня, процедите, добавьте соль и залейте им мясо. Поставьте в холод на 3–4 часа.

К студню подайте горчицу, хрен, сметану, смешанную с натертым на мелкой терке чесноком.

При приготовлении студня по рецепту традиционной русской кухни не следует использовать желатин. Для создания нужной консистенции блюда берется мясо молодых животных, в котором содержится большое количество желирующих веществ.

Из запеченных субпродуктов

НЯНЯ

Возьмите:

1 баранью голову, 1 бараний сычуг, 4 бараньи ноги, 4 головки репчатого лука, 2 стакана гречневой крупы, 100 г растительного масла.

Баранью голову и ноги опустите в горячую воду, добавьте соль, доведите до кипения и варите до тех пор, пока мясо не станет свободно отставать от костей. Мясо измельчите, из головы выньте мозг.

Гречневую крупу залейте водой, добавьте соль и сварите плотную кашу.

Нашинкуйте репчатый лук, смешайте с мясом и гречневой кашей, добавьте масло. Все тщательно перемешайте.

Вымойте и вычистите сычуг, наполните его фаршем. В середину массы положите бараньи мозги. Зашейте сычуг и положите его в посуду для тушения из глины с плотной крышкой.

Поставьте посуду в духовку с несильным жаром на 2–3 часа.

ПЕРЕПЕЧА

Возьмите:

1 ¹/₂ кг бараньей печени, 1 бараний сальник, 1 стакан молока, 5 яиц, 10 зубчиков чеснока, 2 головки репчатого лука, 8 горошин черного перца.

Печень тщательно промойте, обдайте кипятком, удалите пленки и порубите. Лук очистите и нашинкуйте. Измельчите чеснок, смешайте с луком и черным перцем. Добавьте мясо и истолките.

Возьмите три яйца и желтки двух яиц, добавьте молоко, все тщательно перемешайте. Смешайте с мясом.

Сальник положите в посуду из глины, наполните фаршем и соедините края.

Взбейте белки двух яиц и обмажьте им верх сальника. Поместите посуду в слабо нагретую духовку на 2–3 часа.

Из жареного мяса

ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК

Возьмите:

1 молочного поросенка весом 1 ¹/₂ кг, 2 стакана гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла.

Поросенка тщательно промойте в проточной холодной воде. Опустите тушку на 5 минут в холодную воду, после — на 3 минуты в кипяток. Аккуратно удалите всю щетину. Следите за тем, чтобы не повредить кожу. Натрите ее мукой и опалите поросенка над огнем. Выпотрошите тушку, тщательно промойте, удалите кости, кроме ножек и головы.

В холодную воду всыпьте гречневую крупу, посолите и сварите плотную кашу. В горячую кашу выложите половину сливочного масла и тщательно перемешайте.

Ливер поросенка обжарьте, измельчите и смешайте с кашей. Нафаршируйте поросенка кашей и зашейте толстой ниткой.

На противень положите крестом две ветки березы, на них выложите поросенка боком так, чтобы он не прикасался к поверхности противня.

Перед зажариванием мяса не следует применять соль и специи.

Обмажьте всю тушку растительным маслом. Растопите сливочное масло и облейте им поросенка. Поместите противень в горячую духовку. Когда верхняя часть туши зарумянится, переверните ее. После зарумянивания второй половины, убавьте жар и в течение 1 часа жарьте тушку, время от времени перекладывая ее с боку на бок и поливая соком стекающим в противень. В конце жарки положите поросенка на 15–20 минут спинкой вверх.

Вынув поросенка из духовки, надрежьте его вдоль спины, чтобы образовавшаяся корочка оставалась хрустящей. Дайте блюду постоять в течение 10–15 минут и подайте на стол.

С жаренным поросенком хорошо сочетается взвар из кислой клюквы.

Взвары к мясным блюдам

ВЗВАР ИЗ ЛУКА

Возьмите:

6 головок репчатого лука, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. молотого черного перца.

Лук очистите и нашинкуйте, смешайте с уксусом и оставьте на 10 минут. На сковороду вылейте растительное масло, выложите лук и немного обжарьте. Добавьте мед и уваривайте на небольшом огне до загустения. Добавьте соль и черный молотый перец.

Этот взвар хорошо сочетается с блюдами, приготовленными из жареной баранины, а также из мяса индейки и гуся.

ВЗВАР ИЗ КЛЮКВЫ

Возьмите:

2 стакана клюквы, 1 стакан меда, 1 ст. л. ржаной муки.

Отожмите сок из ягод. Отжимки залейте 1 стаканом кипящей воды и варите в течение 15–20 минут, процедите. Дайте жидкости остыть и добавьте в нее муку. Все тщательно перемешайте.

Смешайте отжатый сок с медом, поставьте на огонь и варите до загустения. Добавьте смесь с мукой и варите еще в течение 15 минут.

Это взвар хорошо подходит к жареной индейке и поросенку.

ВЗВАР ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Возьмите:

2 стакана квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. уксуса, 50 г топленого сливочного масла, 1 ч. л. черного молотого перца.

Капусту и лук нашинкуйте. На сковороде растопите масло и выложите овощи. Обжарьте лук и капусту до мягкости.

Смешайте мед с уксусом и вскипятите. Вылейте смесь на сковороду и хорошенько перемешайте. Подержите на огне в течение 5 минут, помешивая, добавьте соль и черный молотый перец.

Этот взвар прекрасно подходит к жареной или вареной говядине, а также к блюдам из мяса гуся.