Супы
Супы
Что может быть лучше тарелки вкусного супа? Суп разжигает аппетит, дарит наслаждение вкусом и помогает расслабиться. С точки зрения макробиотики, суп напоминает нам об океане, праматери всего живого. Следуя системе макробиотического питания, мы часто начинаем свой день с тарелки слегка приправленного мисо супа.
Мисо – это пюре из соевых бобов, коджи (ферментирующего реагента), морской соли и иногда ячменя, риса или других злаков, выдержанное от трех месяцев до двух или трех лет. Мисо обычно добавляют в супы и соусы для придания им восхитительного соленого (или сладкого) вкуса. Оно также имеет огромную ценность как лекарственная пища. Мисо содержит живые энзимы, которые помогают переваривать сложные углеводы. Оно богато протеинами, витаминами и минералами. Благодаря содержанию глюкозы порция мисо супа привносит быстрый тонизирующий эффект при усталости. Мисо может быть разным на вкус и иметь разный срок выдержки. Для регулярного употребления мы рекомендуем ячменное мисо, также известное под своим японским названием – муги мисо. Его выдержка занимает от полутора до двух лет. Если вы покупаете мисо, выбирайте непастеризованное.
Мисо суп
1 кусочек сушеной водоросли вакаме длиной 7,5–8 см,
1 чашка дайкона, нарезанного тонкими полумесяцами,
1/2 чашки зелени дайкона или другой мелко нарезанной листовой зелени,
3–4 чашки родниковой воды,
1–1 1/2 столовые ложки ячменного мисо.
Вскипятите воду. Положите в нее дайкон и варите 5–10 минут, пока он не станет мягким. Замочите вакаме в небольшом количестве холодной воды на пять минут – водоросль смягчится и набухнет. Не оставляйте ее надолго в воде, иначе она станет вязкой и липкой. Удалите твердый стебель вакаме и отложите его для приготовления бобовых, нишими или других супов. Мелко нарежьте вакаме и покрошите в суп. Варите на медленном огне в течение пяти минут. Возьмите 1/4 чашки супного бульона, добавьте в него мисо и растолчите его в сурибачи[19] (продается в магазинах натурального питания и восточных товаров). Добавьте мисо и зелень к супу, готовьте еще 3–5 минут на очень медленном огне. Убедитесь в том, что суп не кипит: не должно быть пузырей. В кипящем мисо гибнут полезные ферменты. Подавайте готовое блюдо к столу, приправив его нарезанным зеленым луком или петрушкой.
Варианты
Добавьте нарезанную водоросль вакаме (включая стебель) в начале приготовления овощей. Вакаме можно заменить водорослями комбу, дулсе или нори. Поэкспериментируйте с набором овощей в рецепте: возьмите один корнеплод или наземный овощ и один листовой. Например, мисо суп с кале/репчатым луком, мисо суп с тыквой/луком-пореем, с морковью/зеленью моркови и т. д.
Осенний суп из тыквы
Этот сладкий, вкусный, густой суп придется вам по душе с первой ложки. Он готовится за считанные секунды!
1 тыква среднего размера (ореховая, сливочная или кабоча),
1 средняя луковица, нарезанная кубиками,
5–6 чашек родниковой воды,
1/4–1/2 чайной ложки морской соли,
петрушка или зеленый лук в качестве приправы.
Вымойте тыкву, почистите ее и удалите семечки. Вскипятите воду в кастрюле, бросьте туда кожуру, семечки и варите их на медленном огне 20–30 минут – до состояния бульона. Процедите бульон и отставьте в сторону. Мелко нарежьте тыкву (кубиками по 2,5 см). Положите ее в чугунную или толстостенную кастрюлю. Залейте 4–5 чашками бульона. Затем накройте крышкой, доведите до кипения, сделайте маленький огонь и варите, пока тыква не станет мягкой (около 20 минут). Потом снимите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через кухонный комбайн (у вас должно получиться пюре). Опять положите тыквенную массу в кастрюлю. Бросьте туда нарезанный кубиками лук, снова доведите массу до кипения и варите на медленном огне еще 20–30 минут. Добавьте морскую соль по вкусу и готовьте еще несколько минут. Приправьте суп зеленым луком или петрушкой и подавайте к столу.
Суп на бульоне из водяного кресса с тамари
Для приготовления этого супа мы возьмем бульон из комбу, который иногда называют «даши бульоном». На его основе можно приготовить любой суп.
1 полоска водоросли комбу длиной 8–10 см, замоченная в воде,
2–3 гриба шиитаке, замоченных на 20 минут,
1 пучок водяного кресса,
1 чашка тофу, нарезанного кубиками,
0,9 л родниковой воды,
2–3 чайных ложки соевого соуса тамари.
Замочите шиитаке и комбу в воде, чтобы они смягчились. Удалите ножки грибов, а шляпки мелко нарежьте. Положите их в кастрюлю, доведите воду до кипения и варите в течение пяти минут. Вытащите из бульона комбу, сохраните ее для другого блюда. Помойте водяной кресс и погрузите его в бульон на 30 секунд. Отложите его в сторону. Бросьте в бульон тофу и варите, пока он не всплывет на поверхность. Не передержите тофу на огне, иначе на вкус он станет, как резиновый. Добавьте тамари и варите на медленном огне 2–3 минуты. Разлейте суп по тарелкам и подавайте к столу, украсив 1–2 веточками приготовленного водяного кресса.
Варианты
Добавьте в суп соцветия брокколи или кусочки моркови, вырезанные цветками. Замените тамари морской солью – суп получится светлым и легким. Добавьте 3 столовые ложки рыбных хлопьев бонито. Их нужно будет достать из бульона вместе с комбу.
Заметка о соусе тамари
Аутентичный тамари – это жидкость, получаемая в процессе приготовления мисо. По вкусу она напоминает соевый соус шою, однако тамари солонее и не содержит пшеницы. Зачастую названия «тамари» и «шою» используют как взаимозаменяемые. Экспериментируйте: пробуйте добавлять в блюда тот или иной соус и отмечать разницу вкусовых оттенков, которыми они обладают.
Огуречный суп
4–6 огурцов,
1/2 луковицы,
1 столовая ложка белого мисо,
2–3 веточки петрушки,
0,9 л родниковой воды,
4 ломтика лимона.
Вымойте огурцы, почистите их и нарежьте их кубиками вместе с луком. Положите огурцы, лук и мисо в кухонный комбайн и смешайте до получения однородной смеси. Переложите смесь в кастрюлю и на медленном огне доведите до кипения. Варите только одну минуту. Суп можно подавать холодным или горячим, приправив ломтиком лимона или веточкой петрушки.
Суп из летней тыквы
3–4 летних тыквы,
1 луковица,
1 столовая ложка белого мисо,
2 веточки петрушки,
1,8 л родниковой воды.
Помойте тыкву и нарежьте ее маленькими кусочками на четвертинки, а луковицу – тонкими полумесяцами. Положите овощи в кастрюлю с родниковой водой. Доведите воду до кипения и сделайте средний огонь. Готовьте несколько минут, пока овощи не станут мягкими и прозрачными. Растолчите мисо в родниковой воде, а затем добавьте в суп, сделав маленький огонь. Дайте повариться еще 3–5 минут. Подавайте блюдо, приправив петрушкой. Из этого супа можно также сделать суп-пюре, пропустив через кухонный комбайн или измельчив другим доступным для вас способом.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.