Горячие супы
Горячие супы
Щи
«Щи да каша — пища наша».
Уже больше тысячелетия одним из главных блюд русской кухни остаются щи. Эпохи сменяли друг друга, однако любовь к этому блюду у русского народа оставалась неименной. Подавали щи на стол в домах представителей самых разных социальных сословий, хотя, конечно, рецепты приготовления этого блюда могли сильно различаться. Недаром более полные по составу щи именовались «богатыми», в отличие от «пустых», которые могли быть сварены только на капусте с луком.
Это блюдо в разных областях приобретало свои особенности, однако его вкус и аромат, а также способ приготовления не менялся.
Секрет особого вкуса русских щей был в том, что для их приготовления и последующего «томления» (настаивания) пользовались традиционной русской печью. Запах стоявших в ней свежесваренных щей разносился по всей избе.
Своей многовековой популярностью щи обязаны питательности и удивительно приятному вкусу, который не надоедает даже при ежедневном употреблении.
Если готовить щи по наиболее полному рецепту, традиционно использовавшемуся в кухне восточных славян, то вам понадобятся шесть важных компонентов:
? капуста (свежая или квашеная, или другая овощная масса);
? мясо, рыба или грибы (соленые или сушеные);
? коренья (корень петрушки, морковь);
? пряная заправка (лек, чеснок, перец, лавровый лист, сельдерей, укроп);
? кислая заправка (яблоки, капустный рассол, сметана).
Следует заметить, что абсолютно обязательным считается использование капусты (овощной массы) и кислой заправки. Поэтому простые щи могут быть приготовлены только из этих двух компонентов.
Несмотря на то, что, как правило, основой щей бывает капуста (свежая или квашеная), называть это блюдо супом с капустой — не правильно. Особенный вкус щам придают кислота, которую привносит капуста, листья щавеля (или смеси щавеля с крапивой, снытью, борщевиком в зеленых щах), соленые грибы или кислые яблоки.
На протяжении веков технология приготовления щей не претерпела никаких изменений. Традиционно первым этапом считается отваривание мяса или рыбы с добавлением лука и кореньев.
Когда бульон будет готов, в него добавляют основу — капусту или другую зеленую массу. В это же время в щи вносят кислоту. При использовании квашеной капусты, ее следует отваривать отдельно от бульона и смешивать с ним уже после приготовления, после того, как овощная масса разварится до мягкости. В блюдо добавляются соль и пряности, а перед подачей на стол — сметана.
В некоторых областях существовала традиция добавлять в щи еще и небольшое количество муки. Это делало блюдо более плотным и сытным, однако ухудшало его вкус и аромат. Постепенно мука была вытеснена появившимся в наших краях картофелем. При этом изначально картофельные клубни опускали в бульон целиком, не нарезая, — и вынимая после приготовления блюда. В постные и зеленые щи для придания большей плотности бульону традиционно добавляется 1 ст. л. гречневой крупы.
Своим характерным ароматом (в старину называемым «щаный дух»), это блюдо обязано непременному включению в него пряной заправки. Согласно старинным рецептам, репчатый лук в щи вносился дважды — целая головка при отваривании рыбы или мяса, и нашинкованная — вместе с капустой. Привычной для нас пережаренной в масле луковой заправки изначально не существовало.
Сельдерей и петрушка — ароматные пряности — также вводятся в это блюдо дважды. Корешки этих растений опускаются в воду целиком при варке рыбы или мяса, а в измельченном виде — вместе с другой зеленью.
Из других пряностей — черный перец горошком и лавровый лист; их следует добавлять в щи за 15 минут до окончания готовки, а укроп и чеснок — в самом конце варки.
Свежеприготовленные щи следует плотно накрыть крышкой и оставить настаиваться хотя бы на 10–15 минут. Традиционно на Руси готовые щи настаивали в теплой русской печи — в это время капуста окончательно размягчается, овощи насыщаются вкусом и ароматом специй. Щи, сваренные на основе квашеной капусты, можно поместить на 10–15 минут в слабо разогретую духовку.
В старину считалось, что самым лучшим вкусом обладают те щи, которые настаивались в течение нескольких часов, а лучше всего — от 12 до 24. Такое блюдо носило название «суточные щи».
На качество этого блюда влияет также и выбор мяса. По традиции щи варили на бульоне, варенном из жирной говядины. Особый запах блюду придает добавление небольшого количества ветчины. Отваривая говядину, ее опускают в кастрюлю с водой одним большим куском, ветчину же обязательно следует измельчить перед приготовлением. Щи на основе рыбного бульона во все времена были менее распространены, чем мясные, так требовали особого сочетания сортов рыбы (соленой красной и речной определенных видов).
Хорошие щи не обходятся еще без одного компонента — забелки. Самой вкусной забелкой, используемой при приготовлении «богатых» щей, считалась смесь сливок и сметаны (в пропорции 1:4). Сметана и простокваша, также применяемые для забелки щей, придают блюду необходимую кислинку. Можно забеливать щи и обычным молоком.
Щи могут быть более или менее густыми. В старину про очень густые щи говорили «аж ложка стоит», а кусок мяса, возвышающейся над бульоном в тарелке, давал блюду название «щи с горкой». Традиционные рецепты предполагают приготовление щей средней густоты.
В среднем общее время приготовления блюда — два часа. К щам принято подавать черный ржаной хлеб.
БОГАТЫЕ ЩИ
Возьмите:
750 г говядины, 1,5–2 л холодной воды, 500 г квашеной капусты, 6 сушеных белых грибов, 1/2 стакана соленых грибов, 1 крупный клубень картофеля, 1 репу, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 4 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ст. л. сливок, зелень петрушки, зелень сельдерея, 1 ч. л. майорана, 9 горошин черного перца.
Очистите морковь, петрушку и сельдерей. Очистите головку репчатого лука. Опустите в холодную воду промытое мясо одним куском, половину кореньев и лук. Варите в течение 1–1,5 часов. Посолите и процедите бульон, удалите коренья и варите мясо еще в течение 0,5–1 часа.
Квашеную капусту выложите в керамическую посуду для тушения, добавьте 2 стакана кипящей воды и сливочное масло. Поместите посуду в горячую духовку. Размягченную капусту добавьте в процеженный бульон.
Картофель очистите и разрежьте на 4 части. Вместе с сушеными грибами выложите картофель в эмалированную посуду, добавьте 2 стакана холодной воды и доведите до кипения. Выньте грибы, мелко нарежьте и верните в кастрюлю. Отварите грибы и картофель до готовности и добавьте в бульон.
Очистите вторую луковицу и нашинкуйте. Мелко нарежьте оставшиеся коренья и вместе с луком и нашинкованной зеленью петрушки и сельдерея, лавровым листом и черным перцем, опустите в бульон. Добавьте соль и варите в течение 20 минут.
Снимите кастрюлю со щами с огня, добавьте укроп и чеснок и настаивайте под крышкой не менее 10–15 минут.
Нарежьте соленые грибы и добавьте в щи вместе со смесью сметаны и сливок перед подачей на стол.
СБОРНЫЕ ЩИ
Возьмите:
250 г говядины, 250 г баранины, 100 г куриного мяса, 100 г мяса гуся или утки, 100 г ветчины, 2 л холодной воды, 600 г квашеной капусты, 1 репу, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ч. л. измельченного майорана, 4 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 9 горошин черного перца, 100 г сметаны.
Опустите в холодную воду нарезанные на 4 части куски промытого мяса и мелко нарезанную ветчину. Добавьте одну очищенную головку репчатого лука, половину очищенной моркови и корня петрушки. Варите в течение 1–1,5 часов. Посолите и процедите бульон, удалите коренья и варите мясо еще в течение 0,5–1 часа.
Капусту залейте 2 стаканами горячей воды и тушите до мягкости. Добавьте капусту в процеженный бульон.
Репу разрежьте на несколько крупных кусков, залейте 1 стаканом воды и тушите до готовности. Добавьте репу в щи.
Опустите в кастрюлю нашинкованную морковь, петрушку, лук, лавровый лист, черный перец горошком и чеснок. Варите в течение 10 минут. Добавьте укроп и майоран, накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и дайте постоять в течение 15–20 минут.
КИСЛЫЕ ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Возьмите:
600 г говядины, 700 г свежей капусты, 2 л холодной воды, 7 небольших зеленых (недозрелых) яблок, 2 головки репчатого лука, 1/2 репы, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 2 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 120 г сметаны.
Мясо промойте и залейте холодной водой. Добавьте одну очищенную головку лука и поставьте на огонь. Варите в течение 1–1,5 часов. Посолите и процедите бульон, удалите лук и варите мясо еще в течение 0,5–1 часа.
Нарежьте капусту, репчатый лук и репу, и за 20 минут до окончания варки добавьте их в бульон. Варите в течение 15 минут. Нарежьте яблоки и выложите в кастрюлю. Через 5 минут добавьте лавровый лист, черный перец горошком и нашинкованную зелень укропа.
Варите щи до полного разваривания яблок. Перед подачей на стол добавьте в каждую тарелку сметану.
Сварив эти щи без мяса, вы получите прекрасное блюдо для постной трапезы.
КРАПИВНЫЕ ЩИ
Возьмите:
5 стаканов ошпаренной кипятком и нашинкованной зелени крапивы, 1,5 л холодной воды, 5 ч. л. гречневой крупы, 1 ст. л. риса, 1 крупный клубень картофеля, 2 яйца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головку репчатого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. лимонного сока, 7 горошин черного перца, 100 г сметаны.
Воду подсолите и доведите до кипения (можно использовать мясной бульон). Очищенные коренья и мелко нарезанный лук опустите в воду, добавьте гречневую крупу и рис и варите в течение 12 минут.
Для того, чтобы правильно подготовить крапиву для таких щей, следует взять по 3–4 листа с верхней части растения, отрезать от них стебельки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выложите листья в дуршлаг, обдайте кипятком и сразу же мелко нарежьте.
Заправьте бульон крапивой, лавровым листом и черным перцем. Варите в течение 10 минут.
Влейте в кастрюлю лимонный сок, добавьте чеснок и укроп. Снимите щи с огня и настаивайте под крышкой не менее 15 минут.
Похлебки
В основе этих горячих первых блюд — крепкий отвар из овощей. Если супы и щи чаще всего готовятся на мясном бульоне, то легкие супы — похлебки — включают в себя овощи и воду.
Названия русские похлебки традиционно получали по своему основному компоненту — луковая, чечевичная, картофельная и др. Готовят эти супы обычно из мягких, быстро разваривающихся овощей, придающих блюду характерный запах.
В любую похлебку обязательно добавляются лук и различные пряности, как правило — чеснок, сельдерей, укроп и зелень петрушки.
Особенностями основного компонента похлебки определяется время закладки в нее соли. Так, например, чечевичную похлебку следует солить после окончания приготовления блюда, а картофельную — в самом начале.
Отличительная особенность этих блюд состоит в том, что овощи для варки принято опускать в кипящую воду, а не в холодную.
Похлебки готовятся достаточно быстро — за 20–30 минут, однако требуют пристального внимания и соблюдения всех тонкостей рецепта: нужно учитывать правильное время закладки всех овощей, тщательно промывать и очищать их (в противном случае можно испортить неповторимый аромат блюда), не отваривать овощи слишком долго, так как переваренная похлебка не только приобретает неаппетитный вид, но и утрачивает свои полезные свойства.
Один из отличительных признаков правильно приготовленной похлебки — ее прозрачность. В этот овощной отвар в процессе приготовления не принято добавлять никакие жиры, однако перед подачей на стол вполне допустимо «забелить» похлебку сливками или сметаной.
В отличие от щей, вкусовые качества которых в процессе настаивания только улучшаются, похлебку никогда не готовили впрок и не разогревали. Это блюдо подается на стол сразу же после приготовления.
Вкус похлебки хорошо сочетается со вкусом свежего ржаного хлеба.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПОХЛЕБКА
Возьмите:
1,5 л воды, 6 клубней картофеля, 1 головку репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца.
Поставьте воду на огонь, доведите до кипения и посолите. Очистите картофель и нарежьте кубиками. Головку лука очистите и нашинкуйте. Опустите лук и картофель в кипяток и варите, пока картофель не станет мягким. За 7 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, чеснок и черный перец горошком. Через 5 минут опустите в кастрюлю нашинкованную зелень петрушки и укропа.
ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХЛЕБКА
Возьмите:
1,75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 морковь, 1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. л. нашинкованной зелени чабера, 5 горошин черного перца.
Залейте чечевицу холодной водой и оставьте на 10 часов, промойте, опустите в холодную воду и поставьте кастрюлю на огонь.
Очистите и нашинкуйте морковь и корень петрушки, добавьте их в кипящую воду. Когда чечевица полностью разварится, а объем воды уменьшится до 1,25 л, добавьте в похлебку нашинкованную головку лука, лавровый лист и черный перец. Посолите суп и варите в течение 10–12 минут на небольшом огне. Добавьте нашинкованную зелень чабера и чеснок. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение 10 минут.
Уха
Еще в XI–XII веках название «уха» использовалось не только по отношению к навару из рыбы, но и к мясному бульону, а через несколько столетий так нередко называли куриный навар. Однако постепенно это название закрепилось за жидкими горячими блюдами из рыбы, имеющими несколько отличительных особенностей.
Уха — это не рыбный суп, который может быть заправлен мукой, крупой или маслом, а легкое блюдо с прозрачным бульоном.
Тонкости приготовления ухи оттачивались на протяжении веков и сейчас мы можем приготовить это вкусное и полезное блюдо по лучшим рецептам наших предков.
Традиционно уху принято готовить в глиняной (сейчас — и в эмалированной посуде). Для того, чтобы приготовить классическую уху, следует выбирать сорта рыб, отличающиеся нежным сладковатым вкусом и дающие прозрачный навар. Самая лучшая уха — так называемая «белая» — получается из ерша, окуня, судака и сига. К ним можно добавить мясо линя, сома, язя или налима (примерно — 1/3 часть).
«Черная» уха готовится из карпа, карася, сазана, жереха и красноперки.
«Красная» («янтарная») уха — это блюдо, приготовленное из красной рыбы: лосося, осетра, нельмы, белуги, севрюги, отличающееся большой жирностью.
В традиционной русской кухне также есть рецепты приготовления сладкой, вялой, рядовой, опеканной и пластовой ухи.
При приготовлении этого блюда принято использовать не один вид рыбы, а два-четыре. Из рыбы одного вида может быть приготовлена только «красная» уха.
Никогда не используется для традиционной русской ухи тарань, вобла, плотва, пескарь, лещ, уклейка, сельдевая рыба, чехонь, бычки и скумбрия. Из этой рыбы готовят рыбные супы.
Из морской рыбы для ухи подходит морской окунь, палтус, вомер, треска, сквама, макрурус и некоторые другие.
Самая вкусная уха получается из свежевыловленной рыбы. Если вы используете морскую замороженную рыбу, то перед варкой не размораживайте ее. Выбирайте мелкую молодую рыбу, лучше всего — ее хвостовую часть.
Хорошо сочетаются друг с другом жирные и нежирные сорта рыб, например: палтус, морской окунь, нототения и треска, ледяная рыба, вомер.
Традиционно в уху добавляют небольшое количество овощей — картофеля (не склонных к развариванию сортов), морковь и репчатый лук. В уху из живой рыбы не кладут никаких овощей, кроме лука.
От множества других супов уха отличается большим количеством добавляемых в нее пряностей. В их числе укроп, лавровый лист, черный перец, зеленый лук и лук-порей, эстрагон, пастернак, корень и зелень петрушки. С некоторыми видами рыб хорошо сочетается имбирь, фенхель, анис, мускатный орех, шафран.
При выборе пряностей руководствуйтесь таким правилом — к более жирным сортам рыб следует добавлять большее количество разнообразных специй.
Варка ухи начинается с приготовления бульона, в качестве которого используется овощной отвар. Доведя бульон до кипения и посолив, в него закладывают рыбу и отваривают в течение 7–20 минут (в зависимости от сорта). Для того, чтобы рыба не разварилась в процессе приготовления ухи, бульон должен быть достаточно плотным. Это достигается за счет отваривания в нем картофельных клубней.
Для приготовления морской рыбы достаточно 8–12 минут, речная рыба варится дольше — 15–20 минут (рыба, выловленная в реках Сибири — 25–30 минут). При варке ухи следует очень внимательно следить за тем, чтобы рыба не переваривалась, так как это ухудшит не только вкус мяса, но и качество бульона.
Уху можно считать готовой, когда мясо рыбы приобретает белый цвет и начинает слегка отставать от костей. При этом бульон должен быть прозрачным и издавать тонкий аромат рыбы и овощей.
Традиционно к ухе подается свежий ржаной хлеб, а так же рыбные кулебяки, пироги с рыбой, рисом и яйцами или саго.
УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
Возьмите:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 маленькая морковь, 2 клубня картофеля, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 4 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 ч. л. соли.
Очистите картофель и разрежьте каждый клубень на 4 части. У рыбы отрежьте хвосты и головы. Лук очистите и нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и нарежьте соломкой. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее подготовленные овощи, очищенный корень петрушки и части рыбы. Через 20 минут снимите пену, процедите отвар, добавьте черный и душистый перец и лавровый лист. Через 5 минут опустите в бульон рыбу, нарезанную кусками шириной 5 см. Варите при слабом кипении в течение 15–17 минут.
Снимите с огня, всыпьте в кастрюлю зелень и настаивайте под крышкой в течение 8 минут.
УХА ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
Возьмите:
1/2 кг филе трески, 1/2 кг филе морского окуня, 1/2 кг филе палтуса, 1,75 л воды, 3 клубня картофеля, 1 маленькую морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 5 тычинок шафрана, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 4 кружочка лимона, 2 ч. л. соли.
Очистите картофель и нарежьте кубиками. Морковь и корень петрушки очистите и нарежьте соломкой. Лук очистите и нашинкуйте. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее овощи. Варите в течение 10–15 минут, добавьте черный и душистый перец, шафран и лавровый лист. Кипятите на небольшом огне в течение 3 минут и выложите в буль он филе рыбы, нарезанное крупными кусками. Варите в течение 8 минут. Нарежьте лук-порей и вместе с укропом всыпьте в кастрюлю. Варите еще в течение 1 минуты. Снимите кастрюлю с огня, дайте постоять под крышкой в течение 7–8 минут и добавьте ломтики лимона.
Калья
Калья — это горячее первое блюдо, приготовленное на основе рыбного бульона с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола и лимонов. Для этого супа традиционно брали только рыбу жирных сортов, чаще всего — красную. Добавляли в калью и икру.
Достаточной жирностью для этого блюда обладает морская рыба, такая как зубатка или палтус. Их вкус хорошо сочетается с кисло-соленым вкусом бульонной основы. По сравнению с ухой, это блюдо требует использования большего количества пряностей. В результате бульон получается более густой и плотный, с более острым вкусом, выраженным запахом.
КАЛЬЯ С ЛИМОНОМ
Возьмите:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 1 стакан огуречного рассола, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1/2 лимона, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 6 тычинок шафрана.
Очистите картофель и разрежьте каждый клубень на 4 части. У рыбы отрежьте хвосты и головы. Лук очистите и нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и нарежьте соломкой. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее подготовленные овощи, очищенный корень петрушки и части рыбы.
Через 20 минут снимите пену, процедите отвар, добавьте черный и душистый перец, шафран и лавровый лист. Прокипятите огуречный рассол и влейте в бульон. Соленые огурцы нарежьте кубиками. Рыбу нарежьте кусками шириной 5 см и вместе с огурцами опустите в кастрюлю. В зависимости от сорта рыбы, кипятите суп в течение 8–20 минут. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте зелень укропа, петрушки и эстрагона, нашинкованный лук-порей, сок 1/2 лимона. Накройте кастрюлю крышкой и дайте блюду настояться в течение 8–10 минут.
Рассольники
Такое название закрепилось в русской кухне за этими горячими жидкими первыми блюдами только в середине XIX века, однако супы на основе огуречного рассола готовились на Руси с незапамятных времен.
Рассольник традиционно имеет кисловатосоленый вкус и готовится как вегетарианское блюдо или с использованием субпродуктов (в отличие от кальи, всегда приготовляемой с рыбой). Этот суп менее кислый и концентрированный, чем солянка.
Первоначально рассольник приготовлялся с вареной свеклой, но в более позднее время ее заменили крупы и картофель. Кроме картофеля в рассольники принято добавлять и другие корнеплоды, имеющие нейтральный вкус — репу, брюкву, морковь. Крупы в рассольник добавляются самые разнообразные — рисовая, перловая, гречневая, ячневая. Не обходится это блюдо без большого количества пряностей, зелени и овощей: пастернака, укропа, эстрагона, чабера, сельдерея, петрушки, лука-порея, а также лаврового листа, черного и душистого перца.
Традиционно рассольники готовятся с использованием мясных субпродуктов — говяжьих или телячьих печени, почек, сердца, легкого и др., а также птичьих потрохов. Конечно, можно использовать и другие части говяжьей туши. Чаще всего для рассольника выбирают рульку.
Крупа в этом блюде должна сочетаться с мясом. Так, рис и гречневую крупу используют при приготовлении вегетарианского блюда; ячневая крупа хорошо подходит к потрохам утки или гуся; рисовая — к потрохам индейки и курицы; перловую крупу хорошо использовать для рассольника с говядиной или почками.
Это блюдо не должно быть слишком кислым или соленым на вкус. Поэтому прокипяченный огуречный рассол в него добавляется в небольших дозах (не более 1/2 стакана на 1,5 л жидкости), или не добавляется вообще, если огурцы достаточно соленые.
По сложившейся в русской кухне традиции, перед подачей на стол в рассольник добавляют сметану.
РАССОЛЬНИК НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Возьмите:
300 г говяжьих почек, 3 соленых огурца, 3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 стакана огуречного рассола, 3 ст. л. перловой крупы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 100 г сметаны.
Промойте почки и удалите с них жир и пленки. Опустите почки в посуду с холодной водой и замочите на 6–8 часов, за это время несколько раз смените воду. Отваривайте почки в кипящей воде в течение 25–30 минут, выньте и нарежьте небольшими кусочками.
Перловую крупу промойте в холодной проточной воде, выложите в сотейник. Залейте 1 стаканом кипящей воды и накройте. В течение 30–40 минут несколько раз слейте воду и снова налейте кипяток.
Срежьте с соленых огурцов кожицу, выложите ее в кастрюлю с 1,5 стаканами воды и кипятите на небольшом огне в течение 10 минут, процедите. Огурцы нарежьте мелкими кусочками, опустите в рассол и отварите в нем в течение 10 минут.
Доведите 1,5 л воды до кипения и опустите в нее нарезанные почки. Варите в течение 30 минут. Морковь, сельдерей и петрушку очистите и нарежьте соломкой, вместе в перловой крупой опустите в кастрюлю с почками. Варите в течение 15 минут. Очистите и нарежьте картофель, нашинкуйте репчатый лук и добавьте в рассольник. Когда сварится картофель, выложите в суп лавровый лист, черный и душистый перец, соленые огурцы, при необходимости — добавьте рассол. Через 15 минут добавьте нашинкованную зелень и подержите на огне еще 3–4 минуты.
Перед подачей на стол добавьте в рассольник сметану.
Солянки
Солянка — это густой суп с острым вкусом, в состав которого входят капуста и соленые огурцы. Остроту и кисло-соленый вкус этого блюда усиливают такие добавки, как маслины, томаты, каперсы, лимоны и лимонный сок, соленые и маринованные грибы, а также кислый квас.
Солянки готовятся с использованием рыбы, мяса (разных сортов) или на овощном и грибном бульоне (простые солянки). В процессе приготовления этого блюда в него, по традиции, добавляется огуречный рассол.
Кроме жидких солянок-супов существуют и вторые острые блюда с таким же названием. Их готовят в сковородах без большого количества жидкости. Но и в супах-солянках жидкости на 1/3 меньше, чем в других русских супах.
Одной из характерных особенностей приготовления этого блюда является отдельная готовка его густой и жидкой частей, которые соединяются за 5–15 минут перед подачей.
МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Возьмите:
1 1/4 л крепкого бульона, приготовленного на мясе или костях, 2 стакана огуречного рассола, 200 г жареной телятины, 200 г отварной говядины, 200 г куриного филе, 100 г сосисок, 150 г ветчины, 250 г капусты, 2 соленых огурца, 2 помидора, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. каперсов, 1 стакан соленых грибов, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 2 ст. л. нашинкованного зеленого лука, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 100 г сметаны.
Огуречный рассол влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите накипь, добавьте мясной бульон и вскипятите. Мясо нарежьте кубиками. Капусту и соленые грибы обдайте кипящей водой и нарежьте. Помидоры, каперсы и огурцы вымойте и нарежьте. Лук очистите и нашинкуйте.
Смешайте все подготовленные продукты, выложите в жаропрочную посуду для тушения, добавьте черный и душистый перец, сметану и кипящий буль он. Накройте посуду крышкой и поместите в горячую духовку на 15 минут или тушите на небольшом огне в течение 15 минут. Снимите с огня, добавьте нашинкованную зелень и подержите под крышкой в течение 10 минут.
Суп-лапша
Прообразом этого супа считается блюдо, традиционное в татарской кухне.
В русской кухне чаще всего готовится один из трех самых распространенных видов этого супа — молочная лапша, куриная лапша и грибная лапша. Процесс приготовления этого блюда включает в себя подготовку лапши, бульона и соединение этих компонентов. Для лапши традиционно используют пшеничную муку или смесь пшеничной и гречневой (такую лапшу лучше всего использовать с молоком или грибным бульоном).
ЛАПША
Возьмите:
2 яйца, 2 1/2 стакана пшеничной муки (или 2 стакана пшеничной и 1/2 стакана гречневой), 10–15 ст. л. воды, 1 ч. л. соли.
Смешайте яйца с солью, добавьте воду, всыпьте муку и замесите густое тесто. Заверните его в тканевую салфетку или полотенце и оставьте на 10–15 минут. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте тонкими полосами.
Оставьте нарезанную лапшу подсыхать на воздухе, пока будете готовить бульон.
КУРИНАЯ ЛАПША
Возьмите:
2 л куриного бульона, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 3 тычинки шафрана, 4 зубчика чеснока.
Приготовьте бульон, выньте мясо. Лук очистите, нашинкуйте и выложите в кипящий бульон. Добавьте черный и душистый перец, лавровый лист и шафран, опустите в бульон лапшу. Варите на небольшом огне. За 5 минут до окончания варки добавьте чеснок и нашинкованную зелень.
ГРИБНАЯ ЛАПША
Возьмите:
6 сушеных белых грибов, 2 л воды, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 зубчика чеснока, 7 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1 ч. л. соли, 100 г сметаны.
Холодную воду налейте в кастрюлю и подсолите. Опустите в воду грибы и доведите до кипения. Выньте грибы, нарежьте и верните в кипящую воду. Морковь и лук очистите и нашинкуйте. Добавьте овощи в бульон. Отварите грибы до готовности, добавьте лавровый лист и черный перец, всыпьте в бульон лапшу. Перед окончанием варки добавьте чеснок, нашинкованную зелень и сметану.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША
Возьмите:
1 1/2 л молока, 1/2 стакана сливок, 1/2 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. соли.
Налейте в кастрюлю 2 л воды, доведите до кипения и посолите. Семена кориандра положите в мешочек из марли и опустите в кипяток. Всыпьте в кастрюлю лапшу и отварите до состояния полуготовности. Поставьте молоко на огонь и доведите до кипения. Переложите лапшу в молоко и варите. Перед окончанием варки добавьте в молоко сливки и не давайте жидкости закипеть.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.