Блюда из рыбы

Блюда из рыбы

«Безрыбье — хуже бесхлебья».

Вторые блюда из рыбы пользовались у наших предков большой популярностью. Так, в русской кухне существовало несколько основных способов приготовления рыбы, в результате которых получалась:

• разварная рыба (отварная) — сваренная в воде целиком или разрезанная на крупные куски;

• подпаренная рыба (паровая) — приготовленная на пару. Обычно для таких блюд рыбу не резали на части;

• тельное — филе рыбы, обваленное в муке, яйцах или завернутое в ткань;

• томленая рыба — залитая сметаной и в течение длительного времени выдержанная в печи (духовке);

• запеченная рыба;

• жареная рыба — жареная в панировке или сметане. Крупную рыбу нарезали кусками, небольшую — жарили целиком.

Из отварной рыбы

Самые вкусные отварные блюда получаются из малокостистой рыбы — трески, сома, щуки и осетра. Перед началом готовки следует очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, однако не снимать с нее кожу. Крупную рыбу для отваривания нарезают кусками.

Удобнее всего для приготовления блюд из отварной рыбы использовать сотейники или эмалированные кастрюли с низкими стенками. Куски рыбы следует укладывать на дно посуды в один ряд, кусок к куску. Налитая в кастрюлю жидкость не должна полностью покрывать рыбу.

В качестве жидкости для отваривания лучше всего брать огуречный рассол или смесь рассола, воды и специй. В ней можно подряд отварить несколько порций рыбы.

В зависимости от сорта рыбы и ее величины, отваривание занимает разное время. Так, красная рыба будет готова через 20–25 минут, речная и озерная сибирская рыба — через 25–30 минут. Обычную речную рыбу варят в течение 12–15 минут, морской рыбе потребуется 8–12 минут.

Обычно рыбу отваривают на небольшом огне, плотно накрыв кастрюлю крышкой. И только морскую рыбу и маленькие куски речной рыбы варят на большом огне в открытой посуде.

О готовности рыбы говорит легкое отделение мяса от костей.

В качестве гарнира к отварной рыбе издавна подают отварной картофель, приправленный луком и укропом или тушеные в сметане грибы. Хорошо сочетаются со вкусом рыбных блюд маслины и хрен.

Возьмите:

2 кг рыбы,

1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 5 стаканов огуречного рассола, 7 тычинок шафрана, 10 горошин черного перца.

Выложите подготовленную и нарезанную на куски рыбу в кастрюлю. Доведите до кипения огуречный рассол, добавьте в него специи, нашинкованные лук и петрушку. Залейте рассолом рыбу и поставьте на небольшой огонь.

Из паровой рыбы

Для того, чтобы правильно приготовить такое блюдо, следует воспользоваться специально предназначенной для этого посудой — рыбным котлом, разделенным на две части решеткой.

Возьмите:

5 рыб небольшого размера, 1 головку репчатого лука, 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, ¹/₅ ч. л. черного молотого перца, ¹/₅ ч. л. белого молотого перца, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа.

Лук очистите и нашинкуйте. Положите в котел лук и специи, налейте воду так, чтоб она не доходила до решетки. Поставьте котел на огонь и доведите воду до кипения. Рыбу положите на решетку, накройте крышкой и готовьте в течение 25–30 минут.

Перед подачей на стол посыпьте рыбу нашинкованной зеленью укропа, черным и белым перцем.

Тельное

Тельное традиционно готовили как из речной, так и из морской рыбы. Для целикового тельного, в котором используются целые куски филе, следует брать рыбу небольших размеров (не больше 35 см). Для тяпаного тельного (приготовленного из измельченного филе) подходит любая рыба.

Возьмите:

1 кг рыбы, 1 ¹/₂ л воды, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, ¹/₂ ст. л. семян фенхеля, 3 ч. л. соли.

Очистите рыбу от чешуи, удалите плавники, кожу не снимайте. Разрежьте рыбу на две половины вдоль хребта и удалите кости. Каждую половинку филе сверните в виде рулета, закрепите при помощи нитки, обваляйте в муке и плотно заверните в салфетку из бязи или кусок марли.

Воду поставьте на огонь, доведите до кипения, добавьте соль, специи и нашинкованный лук. Опустите в кипящую воду рыбу и оставьте на 15 минут.

Выложите рыбу на тарелку и через 5 минут выньте из мешочка.

Горячее тельное хорошо сочетается с гарнирами, подходящими к рыбе. Если вы хотите подать это блюдо с хреном, выставьте рыбу на некоторое время на холод для застывания.

Запеченная и жареная рыба

ЩУКА В СМЕТАНЕ

Возьмите:

1 ¹/₂ кг щуки, 500 г сметаны, 1 лимон, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. молотого черного перца, ¹/₅ ч. л. мускатного ореха.

Щуку тщательно очистите и промойте. Натрите рыбу черным молотым перцем изнутри и снаружи. Снаружи смажьте маслом и выложите щуку в сковороду, поместите сковороду в горячую духовку на 10 минут. После того, как рыба подрумянится, переложите ее в посуду для запекания и залейте до половины сметаной. Накройте посуду крышкой, уменьшите огонь в духовке и поместите туда рыбу на 50–60 минут. Переложите щуку на блюдо и полейте соком лимона.

Сметану подогрейте, добавьте соль и специй и варите до загустения. Соус можно подать отдельно, или полить им рыбу.