Блюда из дичи

Блюда из дичи

Из пернатой дичи

Блюда, приготовленные из пернатой дичи, традиционно считались в русской кухне праздничными.

На Руси охотились чаще всего на дичь среднюю и мелкую — рябчиков, куропаток, уток, куликов, перепелов, вальдшнепов, диких голубей. Из крупных птиц охотники добывали только тетеревов, глухарей и фазанов.

Для приготовления вкусного блюда с нежным вкусом идеально подходит молодая дичь. Выбирая тушку птицы, следует обращать внимание на кожицу под крылышками — чем она тоньше, тем моложе птица.

В отличие от домашней птицы, тушки дичи всегда продаются непотрошенными. Начиная потрошение птицы, обязательно аккуратно удалите зоб, набитый пищей, и будьте осторожны с желчным пузырем.

Если желчный пузырь разорвался, следует сразу же тщательно промыть тушку холодной водой. Если мясо еще не разморозилось, то просто аккуратно удалите участок, на который попала желчь.

Потроша тушки мелкой дичи, удаляйте внутренности, однако оставьте внутренний жир.

В отличие от французской кулинарной традиции, в русской кухне не было принято использовать при приготовлении блюд внутренности и головы диких птиц.

Для того, чтобы удалить перо и пух с тушек, домашнюю птицу и диких уток опаливают, прочую дичь же аккуратно ощипывают. Если вам не удается удалить остистые остатки перьев, натрите тушку мукой. Можно так же сбрызнуть птицу водкой или спиртом и поджечь. Это не только поможет вам очистить тушку, но и придаст будущему блюду своеобразный вкус.

Промывая тушки, следите за тем, чтобы вода не попадала на их внешнюю часть. Перед тем, как опустить дичь в маринад, ее следует тщательно вытереть.

Мелкой дичи достаточно 2–3 часов пребывания в маринаде, крупной же потребуется не менее 6–7 часов.

Маринад может быть приготовлен по одному из традиционных славянских рецептов, но можно заменить его и просто холодной водой с добавленным в нее нашинкованным луком. Куропаток и рябчиков принято вымачивать в молоке.

В традиции нашего народа существовал только один способ приготовления дичи — жарение. Для крупной дичи нужен большой противень или широкая низкая посуда для жарения. Обжарив тушку на сковороде в небольшом количестве масла, ее помещают в духовку. Мелкую и среднюю дичь жарят в духовке или кастрюле на маленьком огне в небольшом количестве масла. При приготовлении дичи следует время от времени поливать ее стекающим соком. А перед окончанием жарки можно залить птицу сметаной. Добавляют сметану и в самом начале готовки — такая дичь получается особенно нежной.

Для приготовления блюда из тушки глухаря потребуется 1 ¹/₂ часа, а тетерев будет готов примерно через 1 час. Белые куропатки жарятся в среднем 30–45 минут, серые — 25–30 минут. Рябчиков жарят в течение 20–25 минут, перепелов — 15–20, мелкая дичь будет готова через 15 минут. Чтобы понять, готово ли блюдо, мясо следует проколоть при помощи толстой иглы. Если она входит в тушку легко, то дичь можно снимать с огня.

Крупные тушки принято оборачивать или шпиговать перед жаркой ломтиками сала. Для жарения в собственном соку используется сливочное или растительное масло, в котором перед началом готовки следует обжарить нашинкованную головку репчатого лука.

Особенно вкусной наши предки считали дичь, приготовленную на вертеле или запеченную над углями. Охотники жарили дичь, не ощипывая, а удалив внутренности, посолив изнутри и обмазав тушки снаружи глиной. В таком виде дичь запекали на углях, в золе или даже в огне.

Для придания разнообразных вкусов блюдам из дичи тушки начиняли фруктами и ягодами, чаще всего — яблоками кислых сортов, которые могли быть обжарены в небольшом количестве масла.

Гарнир к таким блюдам включает в себя картофель — обжаренный или тушеный вместе с морковью и грибами. Хорошо сочетаются со вкусом дичи маринованные грибы, моченые яблоки с лесными ягодами (клюквой, черникой, брусникой и др.)

РЯБЧИКИ В СМЕТАНЕ

Возьмите:

3 рябчика, 2 стакана сметаны, 3 ст. л. растительного масла, ¹/₂ ч. л. соли.

Ощипайте и выпотрошите тушки, опустите их в холодную воду и оставьте на 1–2 часа. Вынув дичь из воды, тщательно вытрите ее. Натрите внутреннюю поверхность тушек солью. На сковороду вылейте масло, выложите тушки птиц и обжарьте на большом огне до образования золотистой корочки. В кастрюлю с толстым дном и низкими бортиками уложите тушки грудкой вниз, залейте сметаной, накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь.

ЖАРЕНЫЕ ТЕТЕРЕВА

Возьмите:

1 крупного тетерева, 100 г свиного шпика, 150 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, ¹/₄ ч. л. гвоздики, 1 ч. л. майорана, ¹/₄ ч. л. молотого черного перца, 15 ягод можжевельника, ¹/₄ ч. л. соли.

Ощипайте и выпотрошите тушку, промойте и опустите в маринад для крупной дичи. Оставьте на сутки. Натрите тушку снаружи мукой или отрубями. Смешайте половину измельченных ягод можжевельника, гвоздику, перец и майоран. Сало нарежьте тонкими брусочками и обваляйте в смеси специй. На тушке сделайте надрезы острым ножом и нашпигуйте ее брусочками шпика. Изнутри тушку натрите солью, смешанной с оставшимися толчеными ягодами.

Смажьте противень маслом и выложите на него нашпигованную тушку тетерева. Зажаривайте дичь в духовке на большом огне в течение 15 минут, и, уменьшив огонь, еще около 45 минут. Время от времени переворачивайте тушку и поливайте соком, стекающим на противень. За 15 минут до окончания жарки полейте тушку сметаной.

МАРИНАД ДЛЯ МЕЛКОЙ И СРЕДНЕЙ ДИЧИ

Возьмите:

2 стакана воды, 1 головку репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сушеной мяты, 1 ст. л. измельченных ягод можжевельника, 5 звездочек гвоздики, 3 ст. л. веточек майорана без листьев, 6 зерен душистого перца, 2 ч. л. соли, ¹/₂ ч. л. лимонной кислоты.

Доведите до кипения воду. Лук очистите и нашинкуйте. Все специи смешайте и уложите в мешочек из марли, опустите специи и лук в воду, еще раз доведите до кипения и снимите с огня. Чеснок очистите и измельчите. Опустите чеснок в маринад, добавьте соль и лимонную кислоту. Дайте постоять под крышкой в течение 20–30 минут.

МАРИНАД ДЛЯ КРУПНОЙ ДИЧИ

Возьмите:

2 стакана воды, 1 стакан 3 % уксуса, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. соли, 10 зерен душистого перца, 5 лавровых листьев, 5 звездочек гвоздики, 3 коробочки кардамона, 6 зубчиков чеснока.

Лук, морковь, петрушку и сельдерей очистите и нашинкуйте. Добавьте лавровый лист, кардамон, гвоздику и душистый перец. Смешайте воду с уксусом и солью и залейте ею смесь овощей и пряностей, поставьте на огонь. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Доведите маринад до кипения, снимите с огня и добавьте чеснок.

Если вы используете молодое мясо — опускайте его в остывший маринад, старое — в горячий.

ПРИПРАВА ИЗ ЯГОД

Возьмите:

2 стакана воды, ¹/₂ стакана сушеной черники, ¹/₂ стакана сушеной брусники, ¹/₄ стакана сушеной клюквы, ¹/₂ ч. л. лимонной кислоты, ¹/₄ ч. л. сушеной мяты, 5 ст. л. меда или сахара.

Вскипятите воду, опустите в нее все сушеные ягоды и мяту и оставьте под крышкой на 1 час. Добавьте лимонную кислоту, мед или сахар, все тщательно перемешайте, разминая. Выдержите приправу в течение 2–3 дней при комнатной температуре.

Из красной лесной дичи

Хотя, вопреки распространенным представлениям о жизни наших предков, красная лесная дичь (оленина, лосятина, зайчатина и медвежатина), использовалась для приготовления различных блюд не так уж часто, в русской кухне существовали устойчивые традиции зажаривания такого мяса.

Так, для приготовления жаркого чаще всего использовались зайчатина, лосятина, оленина и изюбрина. Медвежий окорок мариновали, обмазывали тестом из ржаной муки и запекали.

Свежезабитую дичь обычно не использовали — перед началом готовки ее требовалось выпотрошить и выдержать в течение длительного времени (до трех недель), а затем вымочить в смеси уксуса и трав или кислом квасе. Самыми вкусными считались блюда, приготовленные из задней части животного.

Одним из важных моментов приготовления блюд из красной лесной дичи считалось шпигование туш салом. Нарезанное тонкими ломтиками сало тщательно обсыпали смесью специй (молотого черного и душистого перца, гвоздики, майорана, ягод можжевельника). Надрезав мясо острым ножом, его начиняли брусочками сала.

Готовить блюда из такого мяса можно как на вертеле, так и на противне, или же сочетая эти способы жарения.

В русской кухне традиционно к мясу лесной красной дичи добавляли можжевеловые ягоды и шишечки сосны, сорванные с веток ранней весной. Эти специи высушивались и измельчались. Конечно, не обходилось и без традиционных пряностей — лаврового листа, розмарина и гвоздики, а также пряной зелени — зеленого лука, петрушки и сельдерея.

Хорошим гарниром к такому горячему блюду считались моченые лесные ягоды и фрукты. Существовали и такие оригинальные гарниры, как обжаренные в растительном масле яблоки кислых сортов и лимоны. Со временем в качестве гарнира стал использоваться и картофель.

Лучше всего вкус блюд из дичи сочетается с таким напитком, как кислый квас из брусники или клюквы.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ

Возьмите:

1 тушку зайца, 4 ст. л. воды, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 ст. л. измельченных ягод можжевельника, 3 ч. л. соли.

Вымойте тушку, удалите пленки и разрубите ее на две части. Опустите мясо в маринад для крупной дичи или кислый квас и оставьте на сутки. Смешайте соль с измельченными ягодами можжевельника, натрите тушку смесью изнутри. Сало нарежьте тонкими ломтиками и нашпигуйте им мясо. Снаружи обмажьте тушку сливочным маслом. На противень налейте воды, выложите зайца и поместите его в прогретую духовку. В течение 15 минут обжаривайте тушку на сильном огне. Затем уменьшите огонь и готовьте жаркое в течение 1–1 ¹/₂ часов, время от времени поливая мясо соком, стекающим на противень. За 15 минут до завершения жарки полейте мясо сметаной.